Yrd. Doç. Dr. Gürsoy’un Açıklaması

Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nevcihan Gürsoy, sütte bulunan 20’yi aşkın proteinden 5’inin alerjik nitelik taşıdığını belirterek, özellikle çocuklarda süt proteinlerine karşı alerjik reaksiyonların sık rastlanılan bir durum olduğunu söyledi.

Gürsoy, AA muhabirine yaptığı açıklamada, süt gibi sıvı tüketilen gıdaların dayanıklı hale getirilmesi ve soğutma ihtiyacı duymaksızın uzun süre depolanması için 138-154 derece arasında 2-8 saniye süre ile ısıtılması işlemine ”Çok Yüksek Isı Uygulaması” adı verildiğini belirtti.

Türkiye’de bu değerlerin 135-150 derece arasında ve 2-6 saniye olarak uygulandığını dile getiren Gürsoy, sütte UHT uygulamaları sonucunda mikroorganizmaların ve enzimlerin yok edilmesi, serum proteinleri ve süt proteininin yapısının bozulması, bazı vitaminlerde kayıplar, kahverengileşme reaksiyonu, tat değişiklikleri ve redoks potansiyelinin düşmesi gibi çeşitli değişimler meydana gelebildiğini bildirdi.

Gürsoy, çiğ sütün uzun süre düşük sıcaklıkta bekletilmesinin de sıcağa dayanıklı bakterilerin gelişimlerine neden olduğuna dikkati çekti. Bu bakterilerin salgıladıkları protein parçalayıcı enzimlerin sütün bozulmasına neden olduğunu aktaran Gürsoy, şunları kaydetti:

”Bunun yanında jel formasyonunun oluşmasına, acı tat ve koku değişimlerine de neden olmaktadır. Bu mikroorganizmalarla bulaşık süt tüketimi sonucunda ishal, ateş, mide bulantısı ve baş dönmesi gibi etkiler gözlenebilmektedir. Sütte bulunan 20’yi aşkın proteinden 5’i alerjik nitelik taşımakta olup özellikle çocuklarda süt proteinlerine karşı alerjik reaksiyonlara sık rastlanılmaktadır. Bu alerjik reaksiyonlar genetik olarak aileden de geçebilmektedir. Alerjik reaksiyonlardan korunmak için çocuklara bir yaşından önce inek sütü verilmesi önerilmez. İnek sütü alerjisi bir yaşın sonunda yüzde 50, ikinci yaşta yüzde 70, üçüncü yaşta yüzde 85 oranında düzelir. Bazen bu süreç daha uzun sürebilir.”

Gürsoy, Sivas’ta çocuklara UHT süt verilmesi sonucunda yaşanılan sorunların kaynağının da alerjik etkenler olabileceği gibi mikrobiyal bozulum sonucunda yaşanmış akut bir zehirlenme de olabileceğini, doğru ve kalıcı sonucun UHT süt örneklerine yapılacak laboratuvar analizleri sonucunda belirleneceğini sözlerine ekledi .